効率的な魚肉加工と成功のための工業用ナイフ選定の究極ガイド

水産加工産業は、何百万人もの人々にとって不可欠なタンパク質源である水産物の世界的な需要を満たす上で極めて重要な役割を果たしています。水産物市場は2022年には1兆5千億1600億元を超え、今後数年間で大幅な成長が見込まれており、効率的な水産物加工方法は、品質、持続可能性、そして収益性を確保する上で不可欠となっています。小規模加工業者であれ、大規模な産業事業者であれ、水産物加工の役割を理解することは重要です。 魚加工用工業用ナイフ 運用の卓越性を達成することが成功の鍵となります。

魚の加工の基礎

魚の加工とは何ですか？

水産加工は、新鮮な漁獲物や養殖魚を、食用または付加価値の高い高品質な製品へと変えるための一連の工程から成ります。これらの工程には、洗浄、内臓除去、切り身化、冷凍、包装などがあり、いずれも鮮度を保ち、栄養価を維持し、消費者と流通業者の両方にとって製品の魅力を高めることを目的としています。

例えば、フィレ、缶詰、冷凍食品などの加工魚製品の世界的な消費量は増加傾向にあり、その需要は利便性と高タンパク質食への関心の高まりによって牽引されています。最適な加工技術を確保することで、生産者はこの成長市場を捉え、廃棄量を最小限に抑えることができます。魚の平均加工歩留まりは魚種によって異なりますが、50～70%であることを考えると、これは非常に重要な要素です。

サプライチェーンへの影響

効率的な水産物加工は、水産物のサプライチェーン全体の基盤となり、品質、持続可能性、そして市場性に影響を与えます。例えば：

• 一貫した品質: 適切な取り扱いと加工により、消費者の期待に応えるために不可欠な、味、食感、外観の均一性が確保されます。
• 廃棄物の削減: 精密工業用ナイフなどの高効率機器により、切り身や切り分け時の無駄を最小限に抑えます。
• 保存期間の延長真空シールや急速冷凍などの技術により、鮮度が保たれ、市場範囲が拡大し、品質を損なうことなく製品を世界中に輸送することが可能になります。

によると、 国連食糧農業機関（FAO） 世界中で毎年最大351トン4トンもの水産物が、不適切な加工・保存方法が原因で廃棄されています。加工業者は、高度なツールや技術を導入することで、この数字を大幅に削減し、サプライチェーンの効率性を高めることができます。

魚の加工手順

魚の加工における重要なステップ

魚の加工は複数の精密な工程から成り、それぞれが高品質の最終製品を生み出す上で非常に重要です。詳しく見ていきましょう。

1. 仕分けと分類:
   1. 魚は到着後すぐに、大きさ、種類、品質により分類されます。
   1. 選別は効率的な処理を保証し、交差汚染を防ぎます。例えば、AI選別技術を搭載した自動化システムでは、1分間に最大300匹の魚を処理できるため、生産性が大幅に向上します。
2. 清掃と内臓除去:
   1. 魚を加工するために鱗、頭、尾、内臓を取り除く作業も含まれます。
   1. 不適切な清掃は有害な細菌を導入する可能性があるため、ここでは衛生が非常に重要です。
3. 切り身とスライス:
   1. 工業用ナイフ 正確なカットを実現し、収穫量を最大化するために、フィレは重要な役割を果たします。Nanjing Metalの鋸歯状または直刃ナイフなどの特殊なフィレ刃は、きれいで均一なカットを実現することで生産性を向上させ、廃棄物を削減します。
4. 皮膚除去:
   1. 皮剥ぎは手作業で行うことも、専用の皮剥ぎ機を使用することもできます。高性能ブレードを備えた自動化システムは、時間と人件費を削減し、1分間に最大60枚のフィレを処理できます。
5. 洗浄と取り扱い:
   1. 洗浄により、残留物、血液、汚染物質が除去されます。オゾン処理水は、化学薬品を使用せずに魚を殺菌し、保存期間を延ばす効果があるため、ますます人気が高まっています。

手動処理と自動処理

手動処理:

• 利点:
  • 繊細な種類やユニークなカットをより細かく制御できます。
  • 小規模な運用に適した柔軟性とコスト効率に優れています。
• デメリット:
  • 労働集約的で時間がかかります。
  • 品質の一貫性が失われるリスクが高くなります。

自動処理:

• 利点:
  • 優れたスピードと一貫性。
  • 人件費を削減し、職場の安全性を向上します。
  • たとえば、最先端のフィレ加工機は、1 分間に 200 匹の魚を正確に処理できます。
• デメリット:
  • 初期費用が高い。
  • カスタムカットや小ロット生産には柔軟性が限られます。

小規模処理施設と大規模処理施設

• 小規模施設:
  • 通常は手動の方法または半自動の機器を使用します。
  • ニッチ市場や職人による製品に焦点を当てます。
  • 投資コストは比較的低いですが、拡張性は限られています。
• 大規模施設:
  • 1日あたり数千匹の魚を処理できる完全自動化生産ライン。
  • ロボット工学と AI システムを統合することで、スループットと品質管理が向上します。
  • 多額の資本投資が必要ですが、高いスケーラビリティと効率性を提供します。

品質と安全管理

魚の加工における特有の課題

魚は、水分含有量（65-80%）、結合組織が少ないこと、そして豊富なタンパク質組成のため、最も腐りやすい食品の一つです。これらの性質は、微生物の増殖にとって理想的な基質となります。適切な取り扱いを怠ると、常温で12～24時間以内に腐敗が始まります。魚の酵素活性と微生物の増殖は、ヒスタミンなどの有害化合物の生成につながる可能性があり、摂取すると深刻な健康リスクをもたらします。

さらに、加工中に品質を維持するには、環境条件を厳格に管理し、交差汚染を避けるために食品グレードの工業用ナイフなどの高品質の機器を一貫して使用する必要があります。

主要な品質管理措置

1. 温度制御

魚の腐敗を防ぐ上で、温度は最も重要な要素です。魚の加工・保存に最適な温度範囲は0℃～4℃で、長期保存には-18℃までの冷凍が推奨されます。FAOの調査によると、魚を氷点下で保存すると、腐敗率が50～70%低下し、保存期間が大幅に延長することが示されています。

• 急速冷却漁獲直後の冷却には、氷スラリーまたは塩水冷却システムが一般的に使用されます。
• ブラスト冷凍: 魚を -35°C で急速に冷凍する高度なシステムは、従来の冷凍方法よりも水分、色、食感を良好に保ちます。

2. 湿度管理

加工・保管中の湿度は、理想的には75～85℃の範囲に保たれるべきです。湿度が低いと魚は脱水症状を起こし、体重が減少する一方、湿度が高いと微生物の増殖が促進されます。加工ラインに統合された自動湿度制御システムは、これらの最適な湿度レベルを維持し、製品の品質を確保するのに役立ちます。

3. 酸素制御

過剰な酸素は魚の脂質の酸化を促進し、酸敗につながります。真空包装、または窒素や二酸化炭素などのガスを用いたMAP包装（調整雰囲気包装）を使用することで、酸化腐敗を大幅に低減できます。研究によると、MAP包装は加工魚の賞味期限を2～3倍に延ばすことができるため、小売製品によく使用されています。

微生物の増殖制御

魚介類の加工環境は、水、有機物、加工残渣による微生物汚染に非常に脆弱です。主な対策として、以下のことが挙げられます。

• 衛生プロトコルナイフ、まな板、加工機器の定期的な洗浄と殺菌。ノンスティックコーティングと抗菌性（銀イオン注入コーティングなど）を備えた高度な産業用ナイフは、汚染リスクを最小限に抑えるのに役立ちます。
• 機器の衛生設計: シームレスなステンレス製ナイフなどのツールを使用すると、亀裂や関節に細菌が蓄積するリスクが軽減されます。
• 監視: 綿棒や培養を含む定期的な微生物検査により、次のような安全基準への準拠が保証されます。 HACCP（危害分析重要管理点）。

たとえば、欧州食品安全機関 (EFSA) のデータによると、堅牢な衛生慣行を導入すると、加工工場におけるリステリア モノサイトゲネス汚染を 30 ～ 50% 削減できることが示されています。

魚加工における廃棄物管理

廃棄物の種類

魚の加工では、次のような大量の副産物が発生します。

• 固形廃棄物: 頭、尾、ひれ、鱗、骨。
• 液体廃棄物: 洗浄工程から出る血液と廃水。
• 有機残留物: 内臓およびその他の内臓器官。

FAOによると、世界的に水産業は毎年約2,000万トンの副産物を生み出しており、これは総生産量の30%に相当する。

環境に優しい廃棄物処理

有機廃棄物の堆肥化

堆肥化は魚の排泄物を栄養豊富な肥料に変換します。ノルウェーなどの水産養殖拠点におけるパイロット研究では、堆肥化によって廃棄物処理コストが40%削減され、農業用の高品質な有機堆肥が生産されることが示されています。

副産物の変換

副産物は、次のような方法で高価値の材料に変換できます。

• レンダリング: 魚の廃棄物を魚粉と魚油に変換し、動物飼料や水産養殖に広く利用します。
• 加水分解: 医薬品や食品添加物に応用される生理活性ペプチドを生産します。
• 発酵: 化粧品や工業用途の酵素やコラーゲンの抽出に利用されます。

廃棄物に付加価値をつける

オメガ3サプリメント

副産物から抽出される魚油は、心臓の健康と脳機能に不可欠なオメガ3脂肪酸の重要な供給源です。世界のオメガ3市場は、健康意識の高まりを背景に、2027年までに1兆5,780億米ドルに達すると予測されています。

ゼラチンとコラーゲン

鱗と皮はゼラチンとコラーゲンの優れた供給源であり、食品、医薬品、美容業界で需要が高まっています。例えば：

• ゼラチン市場の成長2021年には1兆5兆3200億と評価され、 6.8% CAGR 2030年までに。
• コラーゲンの応用: アンチエイジング化粧品、栄養補助食品、創傷治癒などの医療に使用されます。

魚由来バイオ燃料

技術の進歩により、魚の廃棄物をバイオディーゼルに変換し、環境に優しいエネルギー源を提供することが可能になりました。チリの事例研究では、処理工場の廃棄物から、地元の漁船20%を動かすのに十分なバイオディーゼルを生成できることが示され、環境への影響を大幅に削減しています。

魚加工の最終製品

製品の種類

加工魚製品は、多様な消費者の嗜好と市場の需要に合わせてカスタマイズされています。主なカテゴリーは以下の通りです。

1. フィレ:
   • フィレは骨や皮を取り除いた部位で、消費者の利便性を最大限に高めています。レストラン、小売店、ミールキットなどで広く利用されています。
   • ノルウェー水産物科学研究所の調査によると、均一な切り身を作るには精密工業用ナイフが不可欠で、手作業に比べて廃棄物を最大15%削減できるという。
   • フィレは、世界的な流通ニーズに合わせて、生鮮、冷凍、真空パックの形式で提供されます。
2. ステーキ:
   • ステーキは魚の厚切りで、通常は背骨を含む断面になっているため、焼いたり揚げたりするのに最適です。
   • 魚ステーキの大規模生産では、多くの場合、200 kg/時を処理できる交換可能な工業用ブレードを備えた高度なバンドソーが使用され、大量処理が可能になります。
3. 丸ごとの魚:
   • 魚は自然な状態を保つために、最小限の加工のみで冷凍または冷蔵されます。
   • アジアなど、文化的に切り刻まれていない魚を好む地域では、丸ごとの魚の需要が特に高く、丸ごとの魚の消費量は魚介類の売上全体の 70% を占めています。

ストレージオプション

1. 凍結:
   • 冷凍は、魚介類の保存期間を延ばす最も効果的な方法です。急速冷凍（-35℃以下）などの技術は鮮度を閉じ込め、腐敗率を90%削減します。
   • 極低温冷凍などの革新的な技術では、液体窒素を用いて氷結晶の形成を最小限に抑え、食感と栄養価を維持します。これは、刺身用の切り身などの高級食品に特に効果的です。
2. 缶詰:
   • マグロやイワシなどの缶詰の魚製品は、保存期間が長く（最長 5 年）、保管が便利なことから高く評価されています。
   • 魚を121℃で15分間殺菌するレトルト処理は、風味と食感を保ちながら微生物の安全性を確保します。
   • 水産物輸出協会によると、世界の缶詰魚市場は2021年に1兆5840億元に達し、消費者の調理済み食品への需要に支えられ着実に成長した。
3. 冷凍:
   • 冷蔵製品は短期保存に適しており、魚を 0 ～ 4°C で維持して鮮度を保ちます。
   • この保存方法は、通常 5 ～ 7 日以内に消費される新鮮な切り身などの回転率の高い製品に最適です。

魚製品の包装の種類

一般的な梱包方法

1. 真空密封バッグ:
   1. 真空密封によりパッケージ内の空気が除去され、酸化と微生物の増殖が抑えられ、従来の方法に比べて保存期間が 2 ～ 3 倍延長されます。
   1. 食品包装フォーラムの調査によると、真空密封された魚製品は 0°C で保存した場合、30 日後でも 98% の鮮度が保持されます。
2. IQF（個別急速冷凍):
   1. この方法では、魚を一切れずつ別々に冷凍し、保管中に魚が固まらないようにします。IQF 技術は、切り身やエビなどの小分けされた製品に特に効果的で、加工業者は大量購入者や小売消費者のニーズに応えることができます。
   1. グローバルコールドチェーンアライアンスによると、IQF製品はその利便性と品質保持により、冷凍シーフード市場の25%を占めています。
3. 缶とブリキ缶:
   1. 缶詰は長期保存に最適で、魚を光、空気、湿気から保護し、冷蔵しなくても長期の保存期間を保証します。
   1. 現代の缶詰では BPA フリーのコーティングが使用されているため、健康志向の消費者にとって製品の魅力を維持しながら安全性を確保できます。

パッケージが消費者の魅力に与える影響

パッケージは購入決定に重要な役割を果たします。主な要因としては以下が挙げられます。

1. デザインとブランディング:
   1. 魅力的なデザインと明確なラベル表示は、透明性を重視する現代の消費者に訴求します。MSC（海洋管理協議会）認証やオーガニックラベルなどの認証は、信頼性を高め、持続可能性をアピールします。
   1. Seafood Source が実施した調査では、消費者の 60% が環境に優しいパッケージのブランドを好むと回答しました。
2. 素材の持続可能性:
   1. 生分解性素材やリサイクルプラスチックから作られた包装は、環境意識の高い消費者にますます好まれるようになっています。
   1. ユーロモニター・インターナショナルの調査によると、持続可能なパッケージングは、EUや北米などの主要市場でブランドロイヤルティを最大20%まで高めることができることが示されています。
3. 機能的特徴:
   1. 再封可能な真空バッグや分量制御パッケージなどの機能により利便性が向上し、忙しい家庭のニーズに応え、食品廃棄物を削減します。
   1. 鮮度インジケーターなどのインテリジェントパッケージの革新により、消費者の信頼がさらに高まり、腐敗が低減します。

機器および魚加工産業用ナイフ

工業用ナイフの役割

工業用ナイフは魚の加工において中核を担い、あらゆる段階で重要な機能を担っています。その精度、耐久性、そして適応性は、製品の品質、加工効率、そして全体的な歩留まりに直接影響を及ぼします。

選ぶ理由 南京 Metal ブレード？

• 耐久性: 当社のナイフは高級素材から作られており、長寿命を保証します。
• カスタマイズ: 特定の処理ニーズを満たすように設計されたカスタマイズされたブレード。
• 精密切断: 完璧な結果を達成し、無駄を減らし、歩留まりを向上させます。

の重要性 カスタムナイフソリューション

カスタムナイフを使用すると、加工業者は、さまざまな魚種の取り扱いや正確なカットなど、独自の課題に対処できるようになります。

新興技術とトレンド

魚加工における革新

1. オートメーション:
   1. AI を活用したビジョン テクノロジーを搭載したロボット システムは、仕分け、切り身、分割などの作業を比類のない精度で実行できるようになりました。
   1. たとえば、自動化された選別ラインは 1 時間あたり 20 ～ 30 トンの魚を処理できるため、人的ミスが減り、速度が向上します。
   1. これらのシステムは、高性能な工業用ナイフと組み合わせることで、一貫した品質を保証し、処理効率を最適化します。
2. スマート機器:
   1. IoT 対応の機械は、刃の鋭さ、切断力、温度などのパラメータをリアルタイムで追跡し、故障が発生する前にオペレーターにメンテナンスの必要性を警告します。
   1. スマートシステムはサプライチェーンソフトウェアと統合され、漁獲から消費者までのトレーサビリティを実現します。Seafood Sourceによる最近の調査では、消費者の78%が水産物の購入時にトレーサビリティを重視しており、このようなイノベーションへの需要が高まっていることが示されています。
3. 精密オートメーション:
   1. レーザー誘導切断技術により、重量に基づいた正確な分割が保証され、無駄な部分が削減され、収益性が向上します。
   1. これらのシステムは、小売業者の仕様を満たし、無駄を削減するために重要な、最大 98% の精度を達成できます。

業界の課題と機会

1. 持続可能性:
   1. 水産加工業界は、持続可能な生産方法の導入を求める圧力に直面しています。工業用包丁を効率的に使用することで、廃棄物を削減し、生産量を最大化することで、この懸念に対処できます。
   1. たとえば、高度な廃棄物回収システムを導入している加工業者は、副産物を魚粉やバイオ燃料などの貴重な材料に変えることで、有機廃棄物を 30 ～ 50% 削減したと報告しています。
2. 環境に優しく追跡可能な製品:
   1. 環境に配慮した包装と持続可能な調達を求める消費者の需要が、業界を大きく変えつつあります。産業用ブレードを統合したスマート加工機器は、加工業者がこれらの期待に応えながら、二酸化炭素排出量を削減するのに役立ちます。

持続可能性に焦点を当てた水産加工産業用ナイフ

魚加工業者は、環境目標に合わせて再生可能エネルギーや廃棄物管理システムを導入するケースが増えています。

1. エネルギー効率:
   1. 低摩擦コーティングを施したブレード システムを含むエネルギー効率の高い処理装置により、エネルギー消費を最大 15% 削減します。
   1. 太陽光発電式の冷蔵ユニットも沿岸の加工拠点で普及しつつあり、化石燃料への依存を減らしている。
2. 循環型経済イニシアチブ:
   1. 企業は魚の廃棄物を高付加価値製品に変換する方法を模索しています。例えば、皮や鱗はコラーゲンに加工されており、2030年まで年平均成長率6.5%と予測される急成長市場です。
3. 二酸化炭素排出量の削減:
   1. スマートオートメーションシステムを備えた近代的な加工工場は、水とエネルギーの無駄を削減し、ネットゼロ目標の達成に貢献します。FAOは、このような取り組みにより、世界全体で水産物加工による排出量を20～25%削減できると推定しています。

結論

水産加工業界は、イノベーション、持続可能性、そして消費者の需要によって常に進化を続ける分野です。南京Metalのような先進的な設備と高品質な工業用ナイフに投資することで、加工業者は効率と製品品質を向上させ、同時に廃棄物を削減することができます。
南京Metalは、水産加工業界向けにカスタマイズされた高品質な業務用ナイフソリューションの提供に尽力しています。18年の経験を持つ当社の熟練した設計・製造チームは、魚の頭切りからフィレ、スライスまで、魚の加工のあらゆる段階において効率と精度を向上させるカスタムナイフの製造を専門としています。標準的な工具をお探しの場合でも、独自の仕様をお探しの場合でも、お客様のニーズに最適なソリューションをご提供いたします。加工業務において、妥協は禁物です。

お問い合わせ 産業用ナイフ製品のラインナップをご覧いただき、お見積りをご依頼ください。Nanjing Metalは、水産加工業務の最適化における信頼できるパートナーです。

参考文献

1. シーフード市場概要、2022年。出典： グローバルシーフードアライアンス.
2. 魚廃棄物の利用。出典： FAO水産業。